دست پخت

این پست به درخواست تنی چند از دوستان عزیز نگاشته شده است و جا دارد همین جا از خانم یلدا که سال گذشته به ایشان قول دادم اما به آن عمل نکردم، عذرخواهی کنم. البته احتمال می دهم آن چه موجب بدقولی من شده، قصد نوشتن یک پست مصور بوده که البته به مرور زمان از یادم رفته است.به هر حال از این خواننده محترم پوزش می طلبم.

و اما بعد:

هر کسی در آشپزی فوت و فن هایی به کار می بندد که باعث می شود، نتیجه به دست آمده با دست پخت دیگران یکسان نباشد. برای همین است که همه ما از مواد اولیه مشابهی استفاده می کنیم اما دست پختی متفاوت با دیگران داریم. در این میان تجربه بسیار مهم است. صدالبته اولین سوپهای جویی که می پختم به خوشمزگی سوپهای چند سال اخیرم نبوده اند و این مهارت فقط و فقط به مدد تجربه ای به دست آمده که آن را بی کم و کاست در اختیار شما عزیزان قرار می دهم.

اولین قدم برای پختن یک سوپ خوشمزه، داشتن یک عصاره مرغ خوش طعم است. نه! اشتباه برداشت نکنید. من هیچ عقیده ای به این عصاره های آماده مرغ ندارم بلکه خودم در خانه آن را تهیه می کنم.

من خودم مرغ را تکه تکه می کنم و کار تکه کردن فروشنده ها را نمی پسندم. چون برای خوش طعم شدن مرغ، باید تکه ها کوچک باشد و فروشنده ها علاوه بر این که مرغ را درشت تکه می کنند. قسمت استخوانی پشت مرغ را طوری برش می زنند که استخوان به ران یا سینه متصل است.

در تهیه غذاها فقط از ران و سینه استفاده می کنم و بال و گردن و پشت را برای تهیه عصاره مرغ کنار می گذارم. 

عموما وقتی 5 یا 6 مرغ می خرم، بال و گردن و پشت آنها + 2 یا 3 ران کامل را در قابلمه ای بزرگ می ریزم و به آن آب اضافه کرده و روی شعله قرار می دهم تا جوش آید. وقتی جوش آمد، کف روی مواد را می گیرم. حالا وقت اضافه کردن سبزیجات است. 2 یا 3 هویج پوست گرفته تکه شده، یکی دو عدد فلفل دلمه ای بدون دانه، یکی دو ساقه کرفس، تکه های بزرگ دو پیاز، چند حبه سیر پوست گرفته، چند شاخه دارچین، چند عدد هل و کمی پودر کاری در قابلمه ریخته و شعله را کم نموده اجازه می دهم تا مواد بیش از سه ساعت با حرارت کم بپزند.

پس از خاموش کردن شعله و سرد شدن مواد، تکه های مرغ را از استخوان جدا کرده و ریش ریش می کنم. سبزیجات را دور ریخته و آب مرغ را صاف نموده به مرغ ریش ریش شده می افزایم.

ماده حاصله را در ظرفهای دردار ریخته و فریز می کنم. به این ترتیب همیشه عصاره مرغ غلیظ و خوش طعمی در اختیار دارم که از آن در پخت سوپها و حتی عدسی استفاده می کنم.

و اما سوپ جو ساده:

مواد مورد نیاز: جو پرک / هویج / پیاز / کمی روغن و کره / جعفری / نمک، فلفل، دارچین و زعفران دم کرده / آبلیمو

من ترجیح می دهم که از جو پرک در تهیه سوپ استفاده کنم. (دوست ندارم جو کامل زیر دندانم بیاید. ) نیم ساعت قبل از پخت جو پرک را خیس کرده و سپس می پزم. وقتی نیم پز شد، هویج را اضافه می کنم و تا هویج بپزد، یک پیاز داغ حسابی آماده می کنم. البته از مقدار کمی روغن و بیشتر کره استفاده می کنم و وقتی پیاز داغ طلایی شد، کمی دارچین و فلفل افزوده و تفت کوچکی داده، سپس پیاز داغ و مقدار کافی عصاره مرغ را به سوپ اضافه می کنم. تا حالا حتما سوپ جا افتاده است. نشان سوپ جا افتاده لعاب دار بودن آن است. نمک و جعفری ریز خرد شده و زعفران دم کرده را اضافه کرده و خوب سوپ را هم زده و شعله را خاموش می کنم.

وقتی سوپ از قل زدن افتاد، آبلیمو را اضافه می کنم.

علت اضافه کردن جعفری در آخر پخت این است که حرارت زیاد عطر جعفری را از بین می برد. با همان حرارت، جعفری به اندازه کافی می پزد و نیازی به قل زدن نیست.

البته اگر برای مریض سوپ بیزم، پیاز داغ و ادویه ها حذف می شود و فقط کمی کره می افزایم.

در صورت تمایل، قارچ خرد شده را قبل از اضافه نمودن پیاز داغ، داخل سوپ می ریزم. البته ذائقه خانواده ام قارچ را می پسندد، اما در سوپ نذری قارچ نمی ریزم چون ممکن است همگان طعم آن را نپسندند.

مطمئن هستم همه شما دوستان عزیز دست پخت خوبی دارید. هدف من به اشتراک گذاشتن تجربه ام بود. لطفا مرا از نظرات و تجربیات مفید خود مستفیض فرمایید.

پی نوشت:عکس سوپ سفید را از آرشیو دست پخت هایم بیرون کشیده ام. در فرصت مناسب این پست با عکس مرتبط مصور خواهد شد.